Правильное сочетание продуктов

Почему популярные блюда большинства национальных кухонь сохраняют постоянство своих рецептов на протяжении нескольких веков? Все большее число медиков и диетологов сходятся во мнении, что дело тут в правильном сочетании продуктов. Поначалу проверенном опытом поколений. А теперь еще и подтвержденном новыми научными данными.

ПОМИДОРЫ И АВОКАДО
Помидоры богаты ликопином, пигментированным антиоксидантом из группы каротиноидов, который является хорошим профилактическим средством от рака и сердечно-сосудистых заболеваний. Для того чтобы каротиноиды усваивались организмом, необходимы жиры. Желательно растительного происхождения и хорошего качества. Именно они наряду с другими полезными веществами содержатся в авокадо - основе соуса гуакамоле, без которого мексиканцы за стол не садятся. Второй по значимости компонент в соусе гуакамоле -помидоры (ядреный перец, чеснок и прочее - по вкусу).

Еще один источник жиров, способствующий наилучшему усвоению ликопина, - оливковое масло. И об этом, по-видимому, уже давным-давно догадывались итальянцы и прочие средиземноморцы, исстари сдабривавшие помидорные салаты оливковым маслом. Да и томатные соусы для пасты без него не готовятся. Однако, когда речь заходит о чисто зеленых «суховатых» салатах, даже многие средиземноморцы предпочитают сдабривать их жирными густыми йогуртами и прочими местными разновидностями нашей сметаны. И в этом, между прочим, тоже есть свой резон. Недавно исследователи из Ohio State University обнаружили, что жиры животного происхождения помогают усваивать еще один каротиноид - лютеин, который содержится в зеленых листовых овощах и тоже крайне полезен для организма. В том числе и для зрения. Не зря же, приправляя смешанные зелено-помидорные салаты оливковым маслом, итальянцы посыпают их жирным пармезаном, греки добавляют фету и т.д.

ОВСЯНКА И АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК

Это сочетание давно уже стало традиционным для завтрака американцев, да и европейцы все больше к этой схеме склоняются. И не напрасно. Исследования Antioxidants Research Lab американского министерства сельского хозяйства свидетельствуют: богатый витаминами свежевыжатый сок в сочетании с овсяной кашей (настоящей, а не быстрого приготовления), способствует очистке ваших артерий от вредного холестерина и предотвращает сердечно-сосудистые неприятности. Полезный эффект удваивается именно благодаря этому сочетанию, поскольку и в апельсине, и в овсе содержатся фенолы, снижающие уровень «плохого» холестерина. Фенолы эти разные, но во взаимодействии они гораздо активнее.

ПОМИДОРЫ И БРОККОЛИ

Последние исследования показывают, что это сочетание эффективно для профилактики рака простаты, но вопрос, почему это так, пока ответа не имеет. Профессор Джон Эрдман из University of Illinois доказал на подопытных крысах, что это самое действенное средство. И профилактики, и, возможно, лечения. Это ли не повод съесть лишнюю тарелку?

«Известно, что вещества содержащиеся в помидорах, препятствуют развитию опухолей, - поясняет Эрдман. - То же самое можно сказать и о веществах, содержащихся в брокколи. К сожалению, нам известен пока только результат, а не механизм воздействия. Но и сам по себе результат не так уж плох».

ЧЕРНИКА И ВИНОГРАД

«Есть несколько ягод и/или фруктов одновременно всегда полезнее, чем употреблять их порознь, - считает Сюзен Боуерманг из California Polytechnic State University. Исследования свидетельствуют, что антиоксиданты, содержащиеся в разных фруктах, взаимно активизируют друг друга. Сравнительный анализ, проведенный во время исследований, показал, что наиболее эффективно сочетание винограда и черники. Но это не означает, что на остальные фрукты-ягоды не стоит обращать внимание. Напротив, их надо есть ежедневно, как можно больше и, конечно, смешивая. Например, в салатах или десертах».

ЯБЛОКИ И ШОКОЛАД

Яблоки, особенно красные, богаты противовоспалительным антиоксидантом кверцитином. В кожице его больше всего. Сам по себе кверцитин снижает риск аллергий, сердечно-сосудистых заболеваний, болезней Альцгеймера и Паркинсона, рака простаты и легких. Шоколад (а также виноград, красное вино и чай) содержит флавоноид катехин, который снижает риск атеросклероза и рака. А вместе они, как утверждает профессор Барри Халливел из National University of Singapore, не только помогают улучшить состав крови, но и взаимно усиливают все прочие свои полезные свойства. Кверцитин также содержится в гречке, репчатом луке и малине. Сюзан Краус, диетолог из Hackensack University Medical Center in New Jersey, рекомендует такие комбинации: печеные яблоки в шоколадной глазури, глинтвейн из красного вина с яблоками, зеленый чай с гречневыми оладьями и малиной, гречневая каша с поджаренным луком, яблочно-виноградный сок с шоколадным печеньем.

ЛИМОН И САЛАТ

«Витамин С помогает усваиваться железу, содержащемуся в растительной пище, - поясняет диетолог Стайси Кеннеди из Dana Farber Cancer Institute. Он конвертирует соединения железа в легкоусвояемую форму. Примерно такую же, какая содержится в рыбе и в мясе (железо помогает насыщать кислородом кровь)». По мнению Кеннеди, витамин С, получаемый из цитрусовых, ягод, помидоров и сладкого перца, в сочетании с железом, содержащимся в салате айсберг, листовой капусте, шпинате и прочей зелени, максимально эффективно повышает защитные свойства организма и способствует укреплению мышц. Словом, оттого, что сбрызнешь зеленый салат или блюдо из шпината лимонным соком, - сплошная польза.

ЛОСОСЬ И СОЯ

Вполне точно доказано, что соя снижает объемы вырабатываемой спермы. Но справедливо это не для самой сои, а для продуктов ее переработки: тофу, соевого молока, соевого мяса и т.д. Это означает, что сами бобы и проростки можно употреблять без опасений за собственную фертильностъ. А почему это делать нужно, научно доказал профессор Марк Мессина из американского National Gancer Institute. Дело в том, что в сое содержится изофлавоноид гинестеин, который способствует повышению концентрации витамина D в тканях прямой кишки и простаты. А чем больше там этого витамина, тем меньше вероятность возникновения рака. Больше всего витамина D содержится в лососевых и тунце. Стоит ли удивляться, что весьма долго живущие японцы практически регулярно употребляют блюда именно из рыбы и сои.

МЯСО И РОЗМАРИН

Обугленная корочка на шашлыках и прочих барбекю - источник канцерогенов. Увы, избежать ее не всегда возможно, выбрасывать продукт жалко, да и вкуснее как-то с ней. Для того чтобы снизить риск для собственного организма, стоит всего лишь поэкспериментировать со специями. Например, розмарин, который хорошо сочетается с любыми блюдами гриль, содержит антиоксиданты - розмариновую и карнозиновую кислоты. Как показали исследования специалистов Kansas State University, эти кислоты позволяют снизить до минимума содержание в пище канцерогенных гетероциклических аминов (НСА), которые появляются в той самой поджаристой корочке шашлыков.

КУРКУМА И ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ

Специя, которую часто добавляют в среднеазиатский плов и которая всегда содержится в соусах карри, давно и тщательно исследована. Обнаружены ее противовоспалительные и ракоподавляющие свойства. Полезное активное вещество, содержащееся в специи, - полифенол куркумин. Одна из проблем, связанная с употреблением куркумы (по-английски - turmeric) для пользы собственного здоровья, - малая биоактивность этого самого куркумина. «Но эта проблема решаема, - считает Стайси Кеннеди. - Просто добавьте в куркуму черный перец - и биоактивность куркумина возрастет в 100 раз. Именно поэтому во всех соусах карри всегда присутствуют эти специи».

ЧЕСНОК И МОРЕПРОДУКТЫ

«Наряду с исключительно полезными микроэлементами типа цинка, йода, селена, железа и меди в морепродуктах довольно много "плохого" холестерина, - поясняет Стайси Кеннеди. - В чесноке же содержатся вещества, которые препятствуют образованию холестериновых бляшек на стенках сосудов. Даром, что ли, креветки и мидии в чесночном соусе - любимое блюдо многих жителей Средиземноморья».

ЯЙЦА И КАНТАЛУПА

Вообще-то это касается любой дыни, а не только экзотической дыни-канталупы. Усвояемость железа из дыни в два раза выше, чем из куриного мяса, и в 17 раз - чем из молока. Богата дыня инозином - веществом, препятствующим выпадению волос и накоплению жира в печени. По содержанию сахаров она превосходит арбуз, но сахар дыни представлен не фруктозой, а менее сладкой сахарозой. Увы, даже это обстоятельство не спасает от резкого повышения уровня сахара в крови. А что спасает? Все те же средиземноморские любители съесть на завтрак пару яиц чаще всего завершают трапезу кусочком дыни. Известнейшими итальянскими закусками являются карпаччо или пармская ветчина с дыней. «И это весьма разумно, - поясняет Стайси Кеннеди. - Белки, содержащиеся в яйцах и мясе, связывают быстрые углеводы, препятствуя их мгновенному, пиковому выбросу в кровь. Стоит ли напоминать, что скачки сахара и инсулина в крови - прямой путь к диабету, инфаркту и прочим заболеваниям».

МИНДАЛЬ И ЙОГУРТ

Ряд витаминов - например A, D, Е - в отсутствие жиров организмом практически не усваиваются. Лучший рецепт для снабжения ими организма: йогурт (содержит витамин D), миндаль (эти орехи по праву считаются чемпионом по содержанию витамина Е) плюс персик или абрикос (содержащие витамин А). Прекрасный перекус во время рабочего дня. Еще один надежный источник витаминов А и Е - батат. Весьма недурен на вкус в запеченном виде. Только не забудьте запить его йогуртом.