Вышли мы все из столовой

Вы не замечали, что любой разговор о детских воспоминаниях рано или поздно сводится к еде? Жидкая манная каша в детском саду, сосиска с водянистым картофельным пюре в школьной столовой, мороженое по 7 копеек, которое покупали после уроков, липкие ириски, лимонад «Буратино». Кто бы мог подумать, что спустя десятилетия взрослые люди с упоением будут вспоминать вкус холодного детсадовского омлета?

Гастрономический Топ-100 детства полон самых неожиданных вещей: от «расползающихся при жарке котлет Домашних за 7 коп» и картофельных оладьев из пакетика до гематогена и аскорбинки. Если бы мне в пятилетнем возрасте сказали, что через много лет я в компании знакомых буду с нежностью вспоминать толокняную кашу, я бы не поверила. Я бы решила, что взрослые нарочно меня обманывают, чтобы заставить есть суп и слипшиеся макароны по-флотски, в то время как существуют карамельки, сгущенка и мороженое с двойным сиропом. Кстати, макароны были вкусные. И гороховый суп с гренками. И компот. И творожная запеканка. И далее по списку. Моё детство на вкус ровно такое же, как у всех.

Но вот досада: многое из этого гастрономического великолепия доступно и сейчас, но вкус уже не тот. Докторская колбаса, сгущенка, молочные сосиски — как фальшивые ёлочные игрушки из анекдота, выглядят как настоящие, но радости не приносят.

Исчезло то, что японцы называют «умами» — пятый вкус. Энтузиасты пытаются его воспроизвести своими силами, разыскивая рецепты в справочниках ГОСТ для столовых. Потому что наше детство связано в большинстве своем не с домом, а с детским садом, школой, пионерским лагерем. Мы — дети общепита. И на самом большом форуме, посвященном рецептам ГОСТ на kuking.net, пишут «вкусно по-столовски». Это один из старейших тредов — тема «ГОСТы СССР» существует с 2006 года, и сейчас это уже четырехтомник — из-за большого количества комментариев приходилось открывать новую тему в продолжение старой. Если всё начиналось с поисков рецепта «детсадовского омлетика» и картофельной запеканки с мясом, то с годами участники освоили выпечку бородинского хлеба, узнали, что такое дежа и протирочная машина, чем морковь НЕТТО отличается от моркови БРУТТО, и к концу уже озадачились вопросом, как сделать сгущенку в домашних условиях. Всё это с отчетами и фотографиями.

Но даже при наличии рецепта добиться того самого вкуса непросто. Приходится учитывать технологические особенности советского общепита и разбавлять молоко водой, в мясной фарш подмешивать хлеб, картошку и субпродукты, песочное тесто делать на маргарине, а для рыбных котлет разыскивать легендарную рыбу хек, которая обязательно должна быть мороженой.

Ностальгическая кулинария распространена во всем мире и входит в понятие comfort food — комфортная еда. Это пища, которая дает чувство психологической защищенности и покоя. Как правило, она ассоциируется с детством и семейными традициями. Сам термин появился в 1977-ом году, а в конце 90-х был включен в Оксфордский словарь. Комфортную еду сложно отнести к здоровому питанию, но диетологи считают, что ради душевного здоровья можно закрыть глаза на лишние калории, трансгенные жиры и сахар.

Раздел «comfort food» существует на всех крупных американских кулинарных сайтах, рестораны включают в меню «комфортные» блюда, выходят сборники «комфортных» рецептов, причем не только разных блюд, но и многочисленных вариаций одного и того же блюда, например, макарон с сыром — macaroni and cheese.

Но ностальгическую кулинарию можно рассматривать не только с точки зрения психологического эффекта, но и как возможность реализовать свою творческую энергию. С тем же невероятным исследовательским интересом, с каким соотечественники ищут секрет помадки «Сливочного полена», американские кулинары бьются над тайной картошки фри из «МакДональдса». Сложность состоит в том, что все участники дискуссии знают, каким должен быть результат. Это борщ у каждой хозяйки свой, а помадка, как картошка из «МакДона», имеет универсальный, знакомый всем вкус.

Если тренд будет развиваться и дальше, а, скорей всего, он никогда не умрет, то следующее поколение будет так же увлеченно готовить суши и салат «Цезарь». На форумах, это будут уже какие-нибудь трехмерные видео-форумы, будут спорить, сколько дней должна полежать рыба и как сильно надо разбавить соевый соус водой, чтобы получить аутентичный вкус начала века.

И кто-нибудь найдет настоящий рецепт «Сникерса». И уж можно себе представить, сколько трудов уйдет на воспроизведение нечеловеческого вкуса супов «Роллтон».

Может быть, сейчас это кажется смешным, но мы тоже не верили, что люди будут тосковать по столовским котлетам и пирожкам с мясом, весь секрет которых заключается в том, что никакого мяса там не было отродясь.