Итальянская кухня, пожалуй, самая популярная в мире. У
итальянцев есть свои блюда — «звезды», которых можно встретить в меню
почти любого ресторана. «Тирамису», «паста карбонара», «панна котта» —
от одних этих слов сразу слюнки текут. Но в домашних условиях все это
получается как-то не так. То ли соус не правильный, то ли продукты из
наших магазинов недостаточно хороши... Бренд-шеф сети ресторанов «IL
Patio» Андреа Маэстрелли и итальянская домохозяйка Франческа Бетти дали
«Кrasav4ik_vip» урок настоящей итальянской кухни.
Мучные блюда
Андреа Маэстрелли:
— В первую очередь надо приготовить правильное тесто. Оно играет главную
роль в таких блюдах как паста и пицца. Используйте морскую соль,
хорошую воду и муку. Не заменяйте оливковое масло растительным. Обратите
внимание на то, чтобы ваша паста вышла «аль денте» — то есть
недоваренной, твердой. Итальянцы никогда не варят пасту до состояния
полного размягчения.
Вот элементарный рецепт, на все 100% итальянский:
сварите пасту в соленой воде, добавьте хорошего оливкового масла,
немного сыра пармезан или пекорино, посыпьте свежемолотым перцем. За
счет свежести продуктов простое блюдо выйдет восхитительным!
Франческа Бетти:
— Когда вы покупаете пасту, обратите внимание на состав. Настоящая паста
изготавливается из муки твердых сортов пшеницы. Например, из муки
«Семола». На упаковке с правильной пастой вы найдете в ингредиентах
словосочетание «мука дурум» — это значит, что при изготовлении
использовалась твердая мука. Именно твердая мука позволяет итальянкам
оставаться стройными и изящными — твердая паста не полнит. Если вы
хотите испечь пиццу, ищите муку высшего сорта — опять-таки из твердых
сортов пшеницы.
Знаменитые десерты
Андреа Маэстрелли:
— На самом деле, знаменитые панна кота, тирамису и сорбеты не такие
сложные, как кажется. Главное — использовать хорошие ингредиенты.
Хозяйки часто заменяют сливки молоком, покупают не самые качественные
загустители. Это все влияет на вкус.
Итак, панна котта делается элементарно. Вскипятите в
кастрюле молоко, сливки и немного желатина. Добавьте ваниль — рекомендую
покупать не порошок, а настоящие ванильные веточки. Готовую смесь
разлейте в формочки и отправьте в холодильник остужаться. Затем
поставьте кисловатый или приторный акцент — полейте панна коту вареньем
из кислых ягод или приторно-сладким карамельным сиропом. Вот и все!
Франческа Бетти:
— Для изготовления сливочных соусов итальянцы используют сливки, масло и
разные виды сыров — маскарпоне, рикотту, моцареллу. Моцарелла,
например, хороша сама по себе с сахаром и свежими фруктами. Риккоту и
маскарпоне мы добавляем в тирамису, канолли, различные торты.
Из всех итальянских десертов
легче всего готовятся сорбеты — достаточно измельчить фрукты или ягоды в
блендере, добавить лимонный сок и сахар, а затем заморозить смесь.
Это очень просто, очень вкусно и очень по-итальянски!
Салаты
Франческа Бетти:
— Обычно итальянцы едят легкие смеси из разных сортов зеленого салата,
приправленных несколькими каплями уксуса, или оливкового масла, или и
того, и другого. Смешайте руколу, листья салатов айсберг, романо и
лолла-россо, залейте смесью из бальзамического уксуса и хорошего
оливкового масла. Вы также можете добавить помидоры, красный лук. Выйдет
настоящий итальянский салат, который итальянцы едят каждый день вместе с
пастой.
Выбираем масло
Франческа Бетти:
— В большинстве блюд итальянцы используют оливковое и сливочное масло.
Если с сортами сливочного масла разобраться легко, то подбор оливкового
масла несколько сложен. На этикетке масла присутствуют такие слова —
«Extra virgin», «Virgin», «Pure», «Refined» или «Oil Pomace». Чтобы не
запутаться в методах отжима и обработки, скажу лишь, что «Extra virgin» и
«Virgin» — масла
высшего сорта, они больше всего подходят для салатов и имеют яркий
вкус, «Refined» — идеален для жарки и имеет приглушенный вкус, а
«Pomace» — добавляется в выпечку. Кстати, многие итальянцы любят
перекусывать куском свежего хлеба, макая его в оливковое масло «Extra
virgin» — с каплей бальзамического уксуса.
Правильный уксус
Франческа Бетти:
— Еще со Средневековья итальянцы используют в готовке бальзамический
уксус. Он изготавливается из винограда, а не из вина — будьте
внимательны и не спутайте бальзамический уксус с винным. Бальзамический
уксус подходит к салатам и мясным блюдам. Иногда его подливают даже в
десерты — обычно в смеси из фруктов и ягод.
Тот самый соус «бальзамик», какой подают в итальянских
ресторанах, делается очень просто: достаточно нагреть сахар,
бальзамический уксус и красное вино. В различных вариациях в соус можно
добавить лимонный сок и оливковое масло. Я заменяю сахар медом — мне так
больше нравится.
Специи и приправы
Франческа Бетти:
— Запомните: сочетание оливкового масла,
чеснока, томатов и свежего базилика всегда дают этот неповторимый,
воистину итальянский вкус. Этот соус годится для пасты и пиццы. По
желанию к нему можно добавить ветчину, овощи, мясной фарш — все
получится аутентично.
Основные травы итальянской кухни — вышеупомянутый базилик
(желательно зеленый), тимьян, эстрагон, орегано и розмарин. Еще в
качестве приправы мы часто добавляем в блюда сушеные томаты и оливки,
чеснок и кедровые орешки. Тот самый «песто» делается очень просто: надо
только растолочь чеснок, базилик, кедровый орех и перемешать с оливковым
маслом «extra virgin». По желанию сюда можно добавить сыр пармезан,
сушеные оливки или томаты. Кстати, настоящее «песто» готовится не в
блендере, а в ступке. Поверьте, разница будет ощутимой.
Я рекомендую готовить итальянскую еду на основе свежих
трав, а не сушеных — именно так вы добьетесь максимальной приближенности
к любимым блюдам из ресторана.
Главный секрет
Андреа Маэстрелли:
— В Италии очень
разнообразная природа. Поэтому практически из любого вида мяса и
морепродуктов можно сделать итальянское блюдо. Главное — свежесть и
качество. И, конечно же, та страсть, с которой вы готовите. Итальянцы —
люди веселые и горячие, они готовят с присущим им темпераментом и
энтузиазмом. Поверьте, плохое настроение и усталость оказывают
значительное влияние на вкус. Лично я всегда прихожу на работу
радостным!
Теперь мы многое знаем о секретах итальянской кухни — а
значит, можно импровизировать!
